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冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉胀大糊化等改变，蛋白质与很多的水结合，构成细密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的构成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，耐性强，延伸性强，色白。能制造面条，馄钝，水饺，春卷等。热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团。（用70度以上的水就能够）烫面的性质与冷水面团正好相反，因为用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被损坏，导致亲水性下降，筋性减退，淀粉遇热与很多水溶合，胀大构成糊状，粘性增强。能制造锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。
所谓烫面，简略一点了解便是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关，参加沸水的份额越大，和成的面团就越软，而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再马上冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水悉数为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。资料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。1、将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。2、再参加冷水（假如只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到作用，除了开水和冷水外，有时制造烫面时还要加一点油脂，以添加口感上的润泽和香酥感），用筷子拌和均匀，并揉成润滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒2030分钟即可。制品越硬。
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