leyu在线:【解决计划】冷冻面团技能计划——新质料

　　近年来，冷冻面团技能作为一种面制品加工工艺，在烘焙职业敏捷兴起，因而冷冻面团也受到了许多烘焙门店的喜爱。

　　冷冻面团技能便是将面包正常出产进程中的某个工序中断后得到的面团或面包半制品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技能。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可到达3-6个月，通常在3个月内可将面团运用完。

　　依据现在国内外冷冻面团开展的趋势，安琪的工程师们依照冷冻面团的贮存时刻把冷冻面团分为两类，既1个月冷冻面团与3-6个月冷冻面团。

　　冷冻贮存1个月左右的面团的优势有四点。更合适中短间隔的运送因为运送时刻短，耗时少；具有更好的口感和风味冷冻时刻短，酵母的增加量少，坚持面团原有的风味；对面粉质量的要求更广泛在制造冷冻面团时一般要选用蛋白质更高的面粉，而跟着冷冻时刻的延伸，蛋白质含量要求更高，也意味面粉的价格更高，也意味着可节约本钱；相对3-6个月冷冻面团，能够较少的增加冷冻面团改良剂。

　　冷冻贮存3-6个月左右的面团的优势有四点。更合适中长间隔的运送到达更远的投送间隔，以及用来出口；因为贮存时刻较长，酵母的增加量加大，面包的风味受到影响；对面粉质量的要求更高蛋白质含量要在13%以上才干抵消冷冻时冰晶对面团的损坏；相对1个月冷冻面团，要增加更多的冷冻面团改良剂。

　　安琪酵母烘焙与发酵面食技能中心依据不同冷冻面团的特性，针对性的开发了二种不同类型的冷冻面团改良剂，用户能够依据需要挑选：

　　1、百钻F-99（增筋型）冷冻面团改良剂：合适甜面团以及中等面粉筋力的冷冻面团

　　2、百钻F-20（安稳型）冷冻面团改良剂：合适丹麦或其他冷冻面团制造，具有较强的面团安稳作用。

　　除了冷冻面团改良剂，酵母也是冷冻面团重要的一环，可挑选安琪鲜酵母和安琪半干酵母制造冷冻面团。

　　1、安琪鲜酵母。鲜酵母在保质期内生机下降相对半干酵母较快，一般主张运用出产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团。

　　2、安琪半干酵母。半干酵母在冷冻贮存条件下生机下降十分缓慢，因而在运送不方便的区域最好运用半干酵母做冷冻面团。

　　其间，安琪半干酵母在制造冷冻面团中的优势比较突出，是冷冻面团技能中常用到的酵母。

　　质量安稳，耐冷冻。在-18℃贮存质量十分安稳，可防止鲜酵母因贮存运送条件约束带来的质量动摇。

　　面包体积大、风味好。比较即发干酵母，用半干酵母冷冻面团制造的面包制品体积大、风味好。

　　合适面团拌和后期参加，推迟发酵。半干酵母水分含量较高，流动性好，易于涣散到面团中，合适面团拌和后期参加，以推迟酵母在拌和进程的发酵，坚持冷冻面团的质量。

　　抗冷水性能好。冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更合适冷冻面团工艺要求。

　　近年来，冷冻面团技能作为一种面制品加工工艺，在烘焙职业敏捷兴起，因而冷冻面团也受到了许多烘焙门店的喜爱。

　　冷冻面团技能便是将面包正常出产进程中的某个工序中断后得到的面团或面包半制品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技能。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可到达3-6个月，通常在3个月内可将面团运用完。

　　依据现在国内外冷冻面团开展的趋势，安琪的工程师们依照冷冻面团的贮存时刻把冷冻面团分为两类，既1个月冷冻面团与3-6个月冷冻面团。

　　冷冻贮存1个月左右的面团的优势有四点。更合适中短间隔的运送因为运送时刻短，耗时少；具有更好的口感和风味冷冻时刻短，酵母的增加量少，坚持面团原有的风味；对面粉质量的要求更广泛在制造冷冻面团时一般要选用蛋白质更高的面粉，而跟着冷冻时刻的延伸，蛋白质含量要求更高，也意味面粉的价格更高，也意味着可节约本钱；相对3-6个月冷冻面团，能够较少的增加冷冻面团改良剂。

　　冷冻贮存3-6个月左右的面团的优势有四点。更合适中长间隔的运送到达更远的投送间隔，以及用来出口；因为贮存时刻较长，酵母的增加量加大，面包的风味受到影响；对面粉质量的要求更高蛋白质含量要在13%以上才干抵消冷冻时冰晶对面团的损坏；相对1个月冷冻面团，要增加更多的冷冻面团改良剂。

　　安琪酵母烘焙与发酵面食技能中心依据不同冷冻面团的特性，针对性的开发了二种不同类型的冷冻面团改良剂，用户能够依据需要挑选：

　　1、百钻F-99（增筋型）冷冻面团改良剂：合适甜面团以及中等面粉筋力的冷冻面团

　　2、百钻F-20（安稳型）冷冻面团改良剂：合适丹麦或其他冷冻面团制造，具有较强的面团安稳作用。

　　除了冷冻面团改良剂，酵母也是冷冻面团重要的一环，可挑选安琪鲜酵母和安琪半干酵母制造冷冻面团。

　　1、安琪鲜酵母。鲜酵母在保质期内生机下降相对半干酵母较快，一般主张运用出产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团。

　　2、安琪半干酵母。半干酵母在冷冻贮存条件下生机下降十分缓慢，因而在运送不方便的区域最好运用半干酵母做冷冻面团。

　　其间，安琪半干酵母在制造冷冻面团中的优势比较突出，是冷冻面团技能中常用到的酵母。

　　质量安稳，耐冷冻。在-18℃贮存质量十分安稳，可防止鲜酵母因贮存运送条件约束带来的质量动摇。

　　面包体积大、风味好。比较即发干酵母，用半干酵母冷冻面团制造的面包制品体积大、风味好。

　　合适面团拌和后期参加，推迟发酵。半干酵母水分含量较高，流动性好，易于涣散到面团中，合适面团拌和后期参加，以推迟酵母在拌和进程的发酵，坚持冷冻面团的质量。

　　抗冷水性能好。冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更合适冷冻面团工艺要求。

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